実務歴15年

フードディレクター・坂山 豊和(広島市中区)

フードディレクター・坂山 豊和(広島市中区)

奇をてらわず、食の在り方に挑戦
料理は難しくない、もっと面白がってほしい。

広島菜グリーンカレー、廣島赤鶏のレバーパテ、牡蠣のオイル漬けなど、広島の地域資源を掘り起す商品が話題となっている。「そんなのがほしかった」と、共感と親近感を持てるものばかりだ。これらをディレクションした坂山さんは、「料理は奇をてらわない。あるものでまかない、食材を無駄にせずゴミを出さない」がポリシーだ。例えば、少しの変色で廃棄されるネギ。かつおのたたきをわらの代わりにネギで燻してみる。「利用価値が生まれ、ネギの風味という付加価値もつきます」。さらに徹底的にコスト削減をはかる。そんな食との向き合い方を知った東広島市が「野菜農家と食の在り方を変えてほしい」と現在、坂山さんと共同でプロジェクトを進めている。作物の加工方法やパッケージのアドバイスなど商品化全般に携わり、最終的にはその商品を使ったイベントなどを展開する計画だ。




フードディレクター・坂山 豊和
料理教室で料理を楽しむきっかけを

パン屋でもらったパンの耳を唐揚げにしたり、ジュースでドレッシングを作ってみたり、割引になった刺身の盛り合わせをネギで巻いてアレンジしたり。「料理を難しく考えず、もっと楽しんでほしい」と願ってきた坂山さんが、いよいよ料理教室を始める。まずは小さな子どもがいる母親が対象で、一人ひとりの1週間の献立を聞き取って冷蔵庫の中身や調味料を把握し、料理のレパートリーを増やすために必要なものをアドバイスする。料理のカルテのようなものを作り、「今晩は何を作ろう」という主婦の切実な悩みにこたえていく。将来的には、プロを目指す人、プロを対象にした料理教室も検討中だ。「料理教室で、目先をかえれば料理が変わる面白さを実感してほしい」と話す。

フードディレクター・坂山 豊和(広島市中区)
廣島赤鶏レバーパテ/キュイジーヌ/広島菜グリーンカレー
今なら一歩踏み出す後押しができる

坂山さんが主催する美食の会「広島キュイズムの会」は、広島で活躍する経営者らをゲストに迎え、坂山さんが自分の力を試す場。毎回テーマがあり、坂山さんがうまいと感じた店を会場に選び、そこでオリジナル料理を振る舞う。自分を追い込み、新たな可能性を提案し続けてきた。その取り組みがプロの料理人の間で評判を呼び、「うちの店でお客様向けにやってほしい」という依頼が来るように。レシピは店に提供し、そこで再現できるまでにする。攻める料理人の印象が強いが、本人は「石橋をたたいても渡らないタイプ」だという。「経験を積み、自分なりの正解を伝えてもいいころと思えるようになった。プロの方は人に相談することが難しい。今の自分なら皆さんが一歩踏み出す後押しができる」と自信を見せる。
広島の老舗漬物メーカー「山豊」と組んで、広島菜グリーンカレーを開発。広島菜を混ぜ込むのではなく、漬物をカレーのおいしさに生かした。 「坂山というフィルターを通した作品として、新たな食を提案していきたい。そして私を見つけてくださった方に喜んでいただきたい」。 広島に坂山さんの食の提案(イズム)が拡散している。

●レシピ考案や商品開発、店舗プロデュースまで、食の可能性を広げる”食の編集人”。

合同会社「フードi.s.m.(イズム)」代表、フードディレクター。レシピ考案やメニュー構築、 仕事の段取りなどの店舗ディレクション、料理人のセルプロデュース、広島ならではの新商品の開発などを得意とする。 「麺やすずらん亭」を運営。新たに、子育て中の母親からプロの料理人までを対象に、食の可能性と料理の面白さを伝える料理教室を企画。

【業務内容】

  • セールスプロモーション
  • 商品開発
  • ケータリング
  • イベント企画
  • メニュー構成

【メディア】

  • RCC「アオーン!」出演(広島の3店主四川省食べ歩き)
  • RCC「Jステーション」
  • 広島ホームテレビ「テレビ派ランチ」
  • TSS「満点ママ」
  • 中国新聞「くらし」

【商品実績】

  • 「広島菜グリーンカレー」株式会社 山豊との商品開発

【企画】

  • 広島美食の会「キュイズム」主催

●合同会社フードi.s.m 坂山豊和

〒730-0035 広島市中区本通り3-1

tel: 082-504-7776
h-phone: 090-1687-9501

 

 

【店舗】

  • 麺や すずらん亭(広島市中区本通り3-1 2F)

 

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(コーディネート依頼によって依頼者様に費用がかかることはありません。詳しくは仕事依頼方法ページをご覧ください。)

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